La cuisine Calédonnienne

La cuisine calédonienne tire sa richesse et sa diversité du métissage des peuples qui la mitonnent mais il n’existe pas pour autant une gastronomie calédonienne spécifique. Du « bougna » coutumier au « tamara’a » tahitien en passant par le « bami » indonésien ou le « sashimi » japonais, les Calédoniens disposent d’autant de produits que de façons de les préparer.

Cerf, roussette, notou, escargot, crabe, langouste, poisson, manioc, noix de coco, fruits tropicaux ; tels sont les ingrédients que l’on retrouve dans la cuisine calédonienne.

A l’étouffée chez les Mélanésiens, à la vapeur chez les Asiatiques, en sauce à l’européenne ou cru à la façon tahitienne, tous les goûts sont dans la nature.

Les produits de la terre

Le cerf est un met très prisé sur la Grande Terre. En civet, en brochette, en salade ou en ragoût, il y a maintes façons de cuisiner cette viande.

Le bœuf calédonien est de très bonne qualité. Il faut noter que grâce à l’éloignement de la Nouvelle-Calédonie et aux règles phytosanitaires très strictes, notre territoire est exempt de toutes maladies comme la fièvre aphteuse, la peste bovine ou la vache folle …

Les notous sont de gros oiseaux ressemblant à des pigeons sauvages. Ils sont protégés et la chasse n’est autorisée que les week-ends du mois d’avril. Il est donc très rare de pouvoir en déguster.

La roussette est la version calédonienne de la chauve-souris.Ses ailes déployées peuvent dépasser le mètre d’envergure. Chassée dans la chaîne et servie en ragoût, elle constitue tant chez les Européens que dans les tribus, un plat très recherché.

L’escargot de l’Ile des Pins, ou Bulime est un escargot terrestre endémique très apprécié des consommateurs. Ils donnent lieu à une activité traditionnelle de cueillette et de préparation alimentaire (en soupe, bougna ou « à la bourguignonne »).

Les crabes de palétuviers ou de cocotiers sont des crustacés qui se retrouvent dans de nombreux « menus calédoniens ». Pour les premiers, le plus souvent farcis ou en vinaigrette et pour les seconds, tout simplement servis avec une mayonnaise.

Le ver de bancoule est un ver blanc de 6 à 7 cm de long pour 1,5 cm de diamètre. C’est une spécialité de la commune de Farino (Côte Ouest) qui organise un marché annuel en son honneur chaque premier dimanche de septembre. Cru ou grillé, les amateurs courageux semblent se régaler de ce met plutôt original.

Les ignames : C’est la plante fondamentale chez les Mélanésiens. Elle est respectée comme un être humain et symbolise l’homme. Les ignames se donnent et s’échangent lors des cérémonies coutumières. C’est la nourriture principale des kanak. Elle est servie bouillie, frite ou cuite dans des fours à pierres chaudes. Elle est très nourrissante et pleine de vitamines.

Les taros : Il en existe 2 sortes. Le taro géant (Alocasia macrorrhiza) qui peut être consommé après avoir cuit très longtemps au four de pierres chaudes et le taro d’eau (Colocasia esculenta) dont les racines et les feuilles contiennent des sels minéraux excellents pour la santé.

Les patates douces ou curry sont à la base de nombreux plats de la cuisine locale. De couleur jaune et légèrement sucrées, elles sont délicieuses et embellissent un plat.

Les cocos : Ils sont très utilisés dans la cuisine calédonienne car ils sont à la base des cuisines mélanésienne et tahitienne. Le jus de sa noix entre dans la composition de plats salés comme le bougna, les poés, le curry , les salades de poissons… et la noix de coco râpée est utilisée en pâtisserie pour la réalisation de bonbons, de gâteaux...

Les bananes : Chez les mélanésiens, le bananier symbolise la femme car il produit des fruits comme la femme donne naissance. Consommées crues ou cuites, les bananes sont une nourriture très appréciée.

Le café a été introduit dans l’île dès 1874 par le Gouverneur Feillet qui fit venir des colons pour développer cette culture. Aujourd’hui, la Nouvelle-Calédonie s’oriente vers la production de « spécialités » tels que l’arabica dit « Leroy », le Kouilou sur la côte Ouest et le Robusta sur la côte Est.

Les produits de la mer

La Nouvelle-Calédonie étant entourée par le plus grand lagon du monde, les produits de la mer sont très variés. Des poissons aux coquillages en passant par les crabes et les langoustes, chacun pourra les apprécier selon ses goûts.

Les langoustes sont un met de luxe très prisé. En mayonnaise, en sashimi, grillée ou en salade, les langoustes se dégustent « à toutes les sauces ».

Il existe une grande variété de poissons dans les eaux de Nouvelle-Calédonie. Crus ou cuits, le consommateur a le choix entre les dawas, les rougets, les picots, les perroquets…

La crevette produite en Nouvelle-Calédonie est une crevette « haut de gamme » de type Stylirostris ou « crevette bleue », de très bonne qualité gustative.

L’écrevisse commence à apparaître sur les tables calédoniennes. Elle est produite dans la région de Boulouparis.

Les produits de la ferme

Côté salé, les saucissons de cerfs, les terrines, les pâtés, les achards de trocas, bambous, citrons ou légumes raviront les fins gourmets.

Côté sucré, confitures de papayes, gelée de goyave ou de pommes liane, sirop de corossol et pâtes de fruits font que les produits de la ferme sont de pures merveilles.

Le bougna

C’est le plat traditionnel des mélanésiens dont les ingrédients sont enveloppés dans des feuilles de bananiers et sont ensuite cuits à l’étouffée dans un four à pierres chaudes. Il nécessite une préparation très élaborée.

Les ingrédients :

C’est une sorte de ragoût de poulet, de poisson ou de roussette accompagné de taros, de patates douces, de bananes poingo, de tomates et d’ignames.

La préparation :

Il faut choisir une jeune feuille de bananier dont la nervure centrale n’est pas trop marquée. La placer sur une flamme vive en prenant soin de la retourner à plusieurs reprises et la feuille s’assouplira en brunissant. Les ingrédients coupés y sont ensuite disposés en arrondi et arrosés de lait de coco. La feuille de bananier sera ensuite refermée avec précaution et ficelée à l’aide de lianes.

Le four kanak :

- Préparer un feu de brindilles et de bourre de coco.

- Placer des branches de bois sec sur le feu pour constituer une plate-forme

- Poser les pierres en équilibre

- Raviver le feu et attendre.

- Lorsque les pierres sont chaudes, les déplacer et mettre les bougna à cuire

- Recouvrir avec les pierres puis avec des branchages feuillus fraîchement coupés.

- Recouvrir de terre et laisser cuire environ deux heures.

- Découvrir les bougnas en retirant la terre et les pierres.

Le bougna est servi directement dans les feuilles de bananiers joliment ouvertes et décorées de fleurs.